محمد البسيط
14-01-2006, 10:41 AM
الزعفران .... وفوائده
(العصفر) ( الزعفران) نبات نعرفه ونجهله
العصفر او الزعفران إحدى التوابل المهمة التي أصبحت مع مرور الزمن شبه منسية ، وتُعرف التوابل بأنها بذور أو أزهار أو جذور أو أوراق.... نباتات لها رائحة عطرية زكية ومذاق طيب حاد ،تساعد على الهضم وتثير حاسة الذوق وتفتح الشهية لتناول الطعام وتعالج عدداً من الاضطرابات الصحية.
ومع أن ربات البيوت والمطاعم تضيف العديد من أنواع التوابل والبهارات الى المأكوت إلا أن الهدف من ذلك لا يتعدى إضافة النكهة الطيبة أو اللون إلى أطباق الطعام ،أو إخفاء رائحة بعض المأكولات كالأسماك والدجاج ....وقد جرى مؤخراً عمل خلطات مختلفة من التوابل والمطيبات، واحدة للأسماك واخرى للكبسة وثالثة للدجاج ..... وتُضاف هذه البهارات عادة بكميات قليلة لا تتجاوز ملعقة طعام. ونظراً لعدم إلقاء ضوء كاف على الفوائد الغذائية والعلاجية للبهارات ظلت التوابل تحتفظ بشهرتها كمواد منكهة فقط، تعطي الطعم اللذيذ والرائحة العطرية للمأكولات، ولكن الحقيقة هي أن معظم التوابل تمتلك خصائص طبية وغذائية مهمة إذا ما جرى تناولها بطرق أخرى وبكميات معقولة ، ولا شك في أن الميزات العلاجية والوقائية للكمون واليانسون والقرفة والشومر والزعتر.... معروفة لدى الكثير من الناس ويستعملونها كلما دعت الحاجة الى ذلك ، ولكن بعض التوابل مثل الغار وجوز الطيب والعصفر والحصلبان توابل تكاد تكون مهملة ، والعصفر هو الأقل استعمالاً من بين هذه التوابل إذ لايستعمل إلا لإضفاء اللون الأصفر الى الأرز وبعض المرقات، فهل للعصفر خصائص فريدة تستحق الذكر وتدعوا الى الإكثار من استعماله ؟ هذا ما سنتعرض اليه في السطور القادمة.
العصفر أو الزعفران أو قرطم الصباغين أو البهرمان Safflower نبات حولي بري أزهاره برتقالية كبيره وأوراقه صلبة، ويعتقد أن شبه القارة الهندية هي موطنه الأصلي ولكنه يتواجد بصورة برية في منطقة البحر الأبيض المتوسط .وينتمي العصفر إلى العائلة المركبة Compositae ويسمى علميا ً. Carthamus tinctorius .
زرع العصفر منذ القدم في عدة بلدان من الشرق الأوسط مثل سوريا ولبنان والأردن وفي بعض بلدان أوروبا الجنوبية وإفريقيا . ويستطيع هذا النبات العيش في التربة الجافة وفي ظروف بيئية قاسية ، ويترعرع عندما تكون الإضاءة شديدة.
ويُعد العصفر أحد المحاصيل القديمة التي عرفها الإنسان، فقد استعمله المصريون القدماء في التحنيط والمعابد وكان الهنود ولا زالوا يضيفونه لطحين القمح لتلوين الخبز.
وتستعمل بذور العصفر طعاماً للطيور وفي بعض البلدان يستخلص منها زيت صحي يستعمل للطهي.
القيمة الغذائية ( للزعفران ) للعصفر:تحتوي زهرة العصفر على قائمة طويلة من المعادن المهمة لتغذية الجسم البشري وصون حيويته وقوته حيث يتوافر فيه النحاس والحديد والمغنيزيوم والمنجنيز والسيلينيوم والسيليكون والزنك والكوبالت والكروم والبوتاسيوم وغيرها من المعادن سهلة الامتصاص والتمثيل مما يجعل منقوعها مصلاً لتعوض العناصر المعدنية المفقودة بسبب الإسهال أو التعرق الشديد، كما توجد في أزهاره عدة أحماض أمينية ضرورية للنمو وتعويض الأنسجة التالفة .
التأثير الطبي للزعفران ( للعصفر) :
قد يبدو غريباً لنبات متواضع أن يحتوي على أكثر من خمسين مادة فاعلة ولا ُيعرف عن تأثيراتها الطبية إلا القليل، ومن بين هذه المواد الكارثمين Carthamin الكارثمون Carthamone والليمونين Limonene والفينول Phenol والهيباتينول Hepatenols الليجنان Lgnans .....وغيرها وقد عرف المختصون في العلاج الشعبي في الصين واليابان والهند عدداً من خواص العصفر الطبية حيث استعملوه لعلاج التقرحات الجلدية والدمامل والجروح الملتهبة ولوقف الإسهال ونزيف الرحم بعد الولادة واستحثاث الطمث وكمنبه للجهاز العصبي ومعالجة البهاق ولتخفيف أعراض الحصبة والتسريع في شفاء مرض اليرقان ويعزز قدرة إنزيمات الكبد المضادة للسموم وكمقوي ومنشط عام للجسم.
أما الطب الحديث فقد وجد فيه خصائص علاجية إضافية منها قدرته على مقاومة الفطريات من نوع albicans Candida التي تصيب المسالك البولية والتناسلية وبطانة الأمعاء والحلق والأنف وتسبب التهابات حادة مزمنة، ومع أن علاج هذه الفطريات متوفر في الصيدليات إلا أن تأثيراته الجانبية شديدة على الكبد والكليتين. وللعصفر قدرة أيضاً على قتل العديد من الجراثيم المرضية المسببة للالتهابات ويعمل كمخفض للحمى القرمزية.
ولما كان العصفر يحتوي على عدة أنواع من مضادات الأكسدة Antioxidant فإنه يقي من الأمراض السرطانية وذلك من خلال حماية المادة الوراثية من تأثير المواد المسرطنة ، كما يُحيد تأثير السموم والشوارد الحرة Free Radicals فيؤخر ظهور أعراض الشيخوخة.
وفي دراسة حديثة بينت أن للعصفر مفعول يقلل فرص العدوى بفيروس الإيدز وهنالك تجارب لا تزال مستمرة حول هذا التأثير،، كما عرفت قدرة مغلي العصفر على معالجة الهستيريا وتهدأة الأعصاب المتهيجة وتلطيف المزاج وطرد البلغم من الرئتين والقصبة الهوائية ومقاومة الأمراض والأوبئة المعدية بسبب قدرته على قتل الجراثيم .
وتتعدى التأثيرات الطبية للعصفر ما ذكر أعلاه لتنال من أمراض واضطرابات الجهاز الدوري فقد قام الأطباء بإعطاء (44) مريضاً بالشريان التاجي مستخلص العصفر الذي يسمى Flos Carthami Tinctorii لمدة أربعة أشهر فكانت النتيجة أن تحسنت حالة 49% مريض، وأظهر تخطيط القلب الكهربائي ECG شفاء 41% منهم بشكل تام وتوقف 90% من المرضى عن تناول عقار النيتروجلسيرين Nitroglycerin ،وفي تجربة أخرى بينت بأن منقوع العصفر يؤدي إلى زيادة تدفق الدم في الشريان التاجي لدى الكلاب المخدرة دون أن يؤثر ذلك على مستوى الضغط الدموي الشرياني ومن أجل معرفة تأثير العصفر على مستوى كولسترول الدم جرى إعطاء أرانب تعاني من ارتفاع الكولسترول منقوع العصفر عن طريق الفم فانخفض مستوى الكولسترول لديها بشكل ملحوظ.
واستفاد الطب الحديث من التجربة الصينية في معالجة رضوض العضلات النازفة بالعصفر فقاموا بمعالجة (775) شخصاً أصيبوا برضوض شديدة بسبب تعرضهم لحوادث سيارات وذلك من خلال إعطائهم 1% من صبغة العصفر فكانت النتيجة شفاء (347) وتحسنت حالة (399) منهم،أما حالة الأشخاص البالغة الشدة فقد تحسنت بعد 3-5 أيام.
وتحتوي بذور العصفر عل زيت خفيف يستعمل في الطهي وبسبب تركيبه الكيميائي الخاص فقد أصبح يندرج تحت قائمة الأدوية والأغذية في آن واحد فمن ناحية يتميز بغناه بفيتامين( هـ) ، ومن ناحية أخرى يتكون من أحماض دهنية مشبعة Saturated بنسبة 10% وأحماض أحادية الإشباع Monounsaturated بنسبة 13% وأحماض دهنية عديمة الإشباع Polyunsaturated بنسبة 72% ولهذه الأحماض الدهنية دور فاعل في حفظ سلامة القلب والأوعية الدموية وتخفيض كولسترول الدم منخفض الكثافة الـ LDL، وتشكل الزيوت عديمة الإشباع المادة الأساس لتكوين البروستاغلاندين Prostaglandin الذي يشبه الهرمونات في عمله حيث يقوم بتنظيم دخول وخروج المواد عبر الأغشية الخلوية وتنظيم حركة وترتيب الجزيئات في الخلايا كما يساعد في عملية الولادة وقطع النزيف المتسبب عن الجروح، ويُتدخل في عملية التأم قرحة المعدة والإثنى عشر.
طرق استعمال الزعفران (العصفر) :
توجد أزهار العصفر في الأسواق على شكل مسحوق دقيق يستعمل في إضفاء اللون على عدد من الأطباق مثل الأرز والبطاطا مع الدجاج أو اللحم ويستعمل أيضاً في تجهيز الخبز والمعجنات والحلويات والأرز ولكن هذه الاستعمالات لا تستدعي إضافة مقادير كافية من العصفر ليظهر مفعوله العلاجي بشكل سريع وواضح ، أما الشكل الآخر للعصفر فهو الأزهار الكاملة أو المقطعة جزئياً وتصلح هذه الأشكال لتجهيز مغلي أو منقوع يشرب ساخناً لعلاج الأمراض سالفة الذكر ولعمل غسول للفم في حالة التهاب اللوزتين والحلق.
ولم تذكر المراجع العلمية أية أعراض جانبية نتيجة استعمال العصفر كغذاء أو دواء ولكنها تحذر بشدة السيدات الحوامل من تناول العصفر بأي شكل وذلك بسبب قدرته على تمييع الدم وتنشيط الدورة الدموية في المشيمة والرحم. ونظراً لعدم وجود مواد ضارة في العصفر فقد أدخل في تصنيع مواد التجميل الفاخرة من بينها أحمر الشفاة وبودرة الوجه، وفي الطب الشعبي يستعمل العصفر المطحون الممزوج مع الخل لإزالة الكلف والنمش من الوجه.
(العصفر) ( الزعفران) نبات نعرفه ونجهله
العصفر او الزعفران إحدى التوابل المهمة التي أصبحت مع مرور الزمن شبه منسية ، وتُعرف التوابل بأنها بذور أو أزهار أو جذور أو أوراق.... نباتات لها رائحة عطرية زكية ومذاق طيب حاد ،تساعد على الهضم وتثير حاسة الذوق وتفتح الشهية لتناول الطعام وتعالج عدداً من الاضطرابات الصحية.
ومع أن ربات البيوت والمطاعم تضيف العديد من أنواع التوابل والبهارات الى المأكوت إلا أن الهدف من ذلك لا يتعدى إضافة النكهة الطيبة أو اللون إلى أطباق الطعام ،أو إخفاء رائحة بعض المأكولات كالأسماك والدجاج ....وقد جرى مؤخراً عمل خلطات مختلفة من التوابل والمطيبات، واحدة للأسماك واخرى للكبسة وثالثة للدجاج ..... وتُضاف هذه البهارات عادة بكميات قليلة لا تتجاوز ملعقة طعام. ونظراً لعدم إلقاء ضوء كاف على الفوائد الغذائية والعلاجية للبهارات ظلت التوابل تحتفظ بشهرتها كمواد منكهة فقط، تعطي الطعم اللذيذ والرائحة العطرية للمأكولات، ولكن الحقيقة هي أن معظم التوابل تمتلك خصائص طبية وغذائية مهمة إذا ما جرى تناولها بطرق أخرى وبكميات معقولة ، ولا شك في أن الميزات العلاجية والوقائية للكمون واليانسون والقرفة والشومر والزعتر.... معروفة لدى الكثير من الناس ويستعملونها كلما دعت الحاجة الى ذلك ، ولكن بعض التوابل مثل الغار وجوز الطيب والعصفر والحصلبان توابل تكاد تكون مهملة ، والعصفر هو الأقل استعمالاً من بين هذه التوابل إذ لايستعمل إلا لإضفاء اللون الأصفر الى الأرز وبعض المرقات، فهل للعصفر خصائص فريدة تستحق الذكر وتدعوا الى الإكثار من استعماله ؟ هذا ما سنتعرض اليه في السطور القادمة.
العصفر أو الزعفران أو قرطم الصباغين أو البهرمان Safflower نبات حولي بري أزهاره برتقالية كبيره وأوراقه صلبة، ويعتقد أن شبه القارة الهندية هي موطنه الأصلي ولكنه يتواجد بصورة برية في منطقة البحر الأبيض المتوسط .وينتمي العصفر إلى العائلة المركبة Compositae ويسمى علميا ً. Carthamus tinctorius .
زرع العصفر منذ القدم في عدة بلدان من الشرق الأوسط مثل سوريا ولبنان والأردن وفي بعض بلدان أوروبا الجنوبية وإفريقيا . ويستطيع هذا النبات العيش في التربة الجافة وفي ظروف بيئية قاسية ، ويترعرع عندما تكون الإضاءة شديدة.
ويُعد العصفر أحد المحاصيل القديمة التي عرفها الإنسان، فقد استعمله المصريون القدماء في التحنيط والمعابد وكان الهنود ولا زالوا يضيفونه لطحين القمح لتلوين الخبز.
وتستعمل بذور العصفر طعاماً للطيور وفي بعض البلدان يستخلص منها زيت صحي يستعمل للطهي.
القيمة الغذائية ( للزعفران ) للعصفر:تحتوي زهرة العصفر على قائمة طويلة من المعادن المهمة لتغذية الجسم البشري وصون حيويته وقوته حيث يتوافر فيه النحاس والحديد والمغنيزيوم والمنجنيز والسيلينيوم والسيليكون والزنك والكوبالت والكروم والبوتاسيوم وغيرها من المعادن سهلة الامتصاص والتمثيل مما يجعل منقوعها مصلاً لتعوض العناصر المعدنية المفقودة بسبب الإسهال أو التعرق الشديد، كما توجد في أزهاره عدة أحماض أمينية ضرورية للنمو وتعويض الأنسجة التالفة .
التأثير الطبي للزعفران ( للعصفر) :
قد يبدو غريباً لنبات متواضع أن يحتوي على أكثر من خمسين مادة فاعلة ولا ُيعرف عن تأثيراتها الطبية إلا القليل، ومن بين هذه المواد الكارثمين Carthamin الكارثمون Carthamone والليمونين Limonene والفينول Phenol والهيباتينول Hepatenols الليجنان Lgnans .....وغيرها وقد عرف المختصون في العلاج الشعبي في الصين واليابان والهند عدداً من خواص العصفر الطبية حيث استعملوه لعلاج التقرحات الجلدية والدمامل والجروح الملتهبة ولوقف الإسهال ونزيف الرحم بعد الولادة واستحثاث الطمث وكمنبه للجهاز العصبي ومعالجة البهاق ولتخفيف أعراض الحصبة والتسريع في شفاء مرض اليرقان ويعزز قدرة إنزيمات الكبد المضادة للسموم وكمقوي ومنشط عام للجسم.
أما الطب الحديث فقد وجد فيه خصائص علاجية إضافية منها قدرته على مقاومة الفطريات من نوع albicans Candida التي تصيب المسالك البولية والتناسلية وبطانة الأمعاء والحلق والأنف وتسبب التهابات حادة مزمنة، ومع أن علاج هذه الفطريات متوفر في الصيدليات إلا أن تأثيراته الجانبية شديدة على الكبد والكليتين. وللعصفر قدرة أيضاً على قتل العديد من الجراثيم المرضية المسببة للالتهابات ويعمل كمخفض للحمى القرمزية.
ولما كان العصفر يحتوي على عدة أنواع من مضادات الأكسدة Antioxidant فإنه يقي من الأمراض السرطانية وذلك من خلال حماية المادة الوراثية من تأثير المواد المسرطنة ، كما يُحيد تأثير السموم والشوارد الحرة Free Radicals فيؤخر ظهور أعراض الشيخوخة.
وفي دراسة حديثة بينت أن للعصفر مفعول يقلل فرص العدوى بفيروس الإيدز وهنالك تجارب لا تزال مستمرة حول هذا التأثير،، كما عرفت قدرة مغلي العصفر على معالجة الهستيريا وتهدأة الأعصاب المتهيجة وتلطيف المزاج وطرد البلغم من الرئتين والقصبة الهوائية ومقاومة الأمراض والأوبئة المعدية بسبب قدرته على قتل الجراثيم .
وتتعدى التأثيرات الطبية للعصفر ما ذكر أعلاه لتنال من أمراض واضطرابات الجهاز الدوري فقد قام الأطباء بإعطاء (44) مريضاً بالشريان التاجي مستخلص العصفر الذي يسمى Flos Carthami Tinctorii لمدة أربعة أشهر فكانت النتيجة أن تحسنت حالة 49% مريض، وأظهر تخطيط القلب الكهربائي ECG شفاء 41% منهم بشكل تام وتوقف 90% من المرضى عن تناول عقار النيتروجلسيرين Nitroglycerin ،وفي تجربة أخرى بينت بأن منقوع العصفر يؤدي إلى زيادة تدفق الدم في الشريان التاجي لدى الكلاب المخدرة دون أن يؤثر ذلك على مستوى الضغط الدموي الشرياني ومن أجل معرفة تأثير العصفر على مستوى كولسترول الدم جرى إعطاء أرانب تعاني من ارتفاع الكولسترول منقوع العصفر عن طريق الفم فانخفض مستوى الكولسترول لديها بشكل ملحوظ.
واستفاد الطب الحديث من التجربة الصينية في معالجة رضوض العضلات النازفة بالعصفر فقاموا بمعالجة (775) شخصاً أصيبوا برضوض شديدة بسبب تعرضهم لحوادث سيارات وذلك من خلال إعطائهم 1% من صبغة العصفر فكانت النتيجة شفاء (347) وتحسنت حالة (399) منهم،أما حالة الأشخاص البالغة الشدة فقد تحسنت بعد 3-5 أيام.
وتحتوي بذور العصفر عل زيت خفيف يستعمل في الطهي وبسبب تركيبه الكيميائي الخاص فقد أصبح يندرج تحت قائمة الأدوية والأغذية في آن واحد فمن ناحية يتميز بغناه بفيتامين( هـ) ، ومن ناحية أخرى يتكون من أحماض دهنية مشبعة Saturated بنسبة 10% وأحماض أحادية الإشباع Monounsaturated بنسبة 13% وأحماض دهنية عديمة الإشباع Polyunsaturated بنسبة 72% ولهذه الأحماض الدهنية دور فاعل في حفظ سلامة القلب والأوعية الدموية وتخفيض كولسترول الدم منخفض الكثافة الـ LDL، وتشكل الزيوت عديمة الإشباع المادة الأساس لتكوين البروستاغلاندين Prostaglandin الذي يشبه الهرمونات في عمله حيث يقوم بتنظيم دخول وخروج المواد عبر الأغشية الخلوية وتنظيم حركة وترتيب الجزيئات في الخلايا كما يساعد في عملية الولادة وقطع النزيف المتسبب عن الجروح، ويُتدخل في عملية التأم قرحة المعدة والإثنى عشر.
طرق استعمال الزعفران (العصفر) :
توجد أزهار العصفر في الأسواق على شكل مسحوق دقيق يستعمل في إضفاء اللون على عدد من الأطباق مثل الأرز والبطاطا مع الدجاج أو اللحم ويستعمل أيضاً في تجهيز الخبز والمعجنات والحلويات والأرز ولكن هذه الاستعمالات لا تستدعي إضافة مقادير كافية من العصفر ليظهر مفعوله العلاجي بشكل سريع وواضح ، أما الشكل الآخر للعصفر فهو الأزهار الكاملة أو المقطعة جزئياً وتصلح هذه الأشكال لتجهيز مغلي أو منقوع يشرب ساخناً لعلاج الأمراض سالفة الذكر ولعمل غسول للفم في حالة التهاب اللوزتين والحلق.
ولم تذكر المراجع العلمية أية أعراض جانبية نتيجة استعمال العصفر كغذاء أو دواء ولكنها تحذر بشدة السيدات الحوامل من تناول العصفر بأي شكل وذلك بسبب قدرته على تمييع الدم وتنشيط الدورة الدموية في المشيمة والرحم. ونظراً لعدم وجود مواد ضارة في العصفر فقد أدخل في تصنيع مواد التجميل الفاخرة من بينها أحمر الشفاة وبودرة الوجه، وفي الطب الشعبي يستعمل العصفر المطحون الممزوج مع الخل لإزالة الكلف والنمش من الوجه.