أسطورة الخريف
17-05-2008, 05:16 PM
تعريف التحمير: هو الطهى فى مادة دهنية (زيت - سمن) تتراوح درجة حرارتها بين 149 : 196 درجة مئوية0
أولا: التحمير البسيط
ويسمى تحمير الطاسة لان كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة تغطى قاع الطاسة فقط0
تصلح هذه الطريقة لتحمير بعض انواع اللحوم والطيور والاسماك التى لا تحتاج لوقت طويل للنضج وتصلح ايضا لتشويح بعض الخضروات قبل طهيها بطريقة التسبيك0
فى النهاية هو تحمير سطحى يحتاج الى تقليب الاطعمة للحصول على لون ذهبى فاتح متجانس
* انواع التحمير البسيط:1- المنيير: وهو تغطية السمك بالدقيق والتوابل ثم تحميره من الوجهين فى زيت وزبد
2- السوتيه: وهو تحمير الخضر فى زيت قليل بدون زبد لاعطاء اللون الذهبى المتجانس
3- التشويح: وهو تشويح الطيور أو الخضر أو اللحوم فى زيت وزبد على نار هادئة بقصد اعطاء طعم متميز للطعام0
4- البانيه : وهو عبارة عن (دقيق- بقسماط- بيض) ويستخدم فى تحمير اللحم أو السمك أو الطيور أو الكبدة فى زيت وزبد بأن توضع أولا القطعيات فى دقيق متبل ثم بيض وأخيرا بقسماط ناعم ثم تحمر فى الزيت والزبد
ثانيا التحمير الغزير:
وهو عبارة عن تحمير الاطعمة فى كمية كبيرة من المادة الدهنية باستعمال اناء عميق مزود بسلة (سبت) ترص بها الاطعمة المراد تحميرها وتغمر فى المادة الدهنية الساخنة بالاناء, فينضج الطعام فى وقت واحد , ثم ترفع السلة بمحتوياتها لتصفية المادة الدهنية الزائدة 0
وتنتقل الحرارة فى هذه الطريقة بتيارات الحمل والتوصيل من المادة الدهنية للطعام ونظرا لارتفاع درجة الحرارة للمادة الدهنية 190 درجة مئوية 0 فانها تعمل على سرعة جفافها واحمرار سطح الطعام واكتساب الصلابة المرغوبة واللون المتجانس واللون الأحمر المرغوب0
شروط التحمير الغزير:
1-يملأ الاناء الى نصفة او ثلاثة ارباعه بالمادة الدهنية
2- لا توضع كمية كبيرة من الطعام فى وقت واحد دفعة واحدة حتى لا تنخفض درجة الحرارة
3- تخفض درجة الحرارة عند خروج الطعام وترفع عند اضافة دفعة جديدة من الطعام
4- يجب تصفية الطعام عقب خروجه من التحمير (ورق مخصص لامتصاص الزيت- مصفاه)
5- عند وضع الطعام يجب التأكد من الوصول الى درجة الحرارة المطلوبة
عيوب التحمير الغزير
1-نجد ان المادة الدهنية فى حالة ارتفاع مستمر لدرجات الحرارة اثناء التحمير يعمل على احتراقها ووصولها لدرجة التدخين( انتشار دخان كثيف اثر حرق المواد الدهنية)
ملحوظة: جميع الزيوت النباتية تحتوى على احماض دهنية غير مشبعة مفيدة للصحة ومفضلة فى عملية التحمير ما عدا زيت( جوزالهند - زيت الزيتون) ويشترك معهم جميع الدهون الحيوانية (من مصادر حيوانية) وكثرة استعمالها تضر بالصحة لانه يوجد بها كربون كثير وعلى هذا تتكون مادة الاكرولين (Acrolyn) وهى مادة تشبه فى تركيبها دهان الحائط ومضرة بالصحة وتعتبر من أحد الاسباب التى تساعد على الاصابة بمرض السرطان0 وتظهر فى صورة دخان كثيف تعمل على تهيج الاغشية المخاطية للانف والعين وتتلف الاطعة المحمرة فيها 0
2- بالرغم من ان التحمير يضيف طعم لذيذ للطعام الا انه يؤدى الى عسر الهضم اذ ان كثرة المواد الدهنية فى الطعام يصعب هضمها بسرعة0
التحمير يساعد على الاصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين (عند الافراط فى تناوله) لذا ينصح بعدم تقديم الاطعمة المحمرة للنزلاء المرضى فى الفنادق0
3- بالاضافة لما سبق فكثرة تناول الاطعمة المحمرة تؤدى الى السمنة واضرارها المعروفة على اجهزة الجسم خاصة القلب والكبد والكلى والحركة مما يشوه جمال الجسم وهيكله0
مميزات التحمير الغزير:
1- لا يحتاج لعناية اثناء عملية التحمير لغمر سطحى الطعام بالمادة الدهنية0
2- يكسب الطعام نكهة لذيذة0
3- تكسب عملية التحمير الفطائر والمخبوزات دسامة ونعومة ولون ذهبى أو أحمر بجانب الطعم اللذيذ0
الشروط الواجب الاهتمام بها اثناء عملية التحمير:
1- يجب التأكد من وصول الدرجة المناسبة للتحمير وذلك عن طريق وضع قطعة من الطعام أو الخبز فى المادة الدهنية0
* اذا سقطت سريعا ,كانت المادة الدهنية باردة ولا تصلح للتحمير
* اما اذا طفت على السطح وبدأ لونها يتغير كانت المادة الدهنية صالحة لتحمير الاطعمة النيئة0
* اما اذا احمرت كانت المادة الدهنية صالحة لتحمير الاطعمة الناضجة مثل اللحوم والطيور المسلوقة سابقا0
* اما اذا احترقت يجب ابعاد المادة الدهنية عن النار حتى تنخفض درجة حرارتها أو يستغنى عنها0
2- يجب تجفيف الاطعمة المحمرة
3- يجب ازالة الاجزاء المحترقة أول بأول من المادة الدهنية0
خالص تحياتى
اسطورة الخريف
أولا: التحمير البسيط
ويسمى تحمير الطاسة لان كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة تغطى قاع الطاسة فقط0
تصلح هذه الطريقة لتحمير بعض انواع اللحوم والطيور والاسماك التى لا تحتاج لوقت طويل للنضج وتصلح ايضا لتشويح بعض الخضروات قبل طهيها بطريقة التسبيك0
فى النهاية هو تحمير سطحى يحتاج الى تقليب الاطعمة للحصول على لون ذهبى فاتح متجانس
* انواع التحمير البسيط:1- المنيير: وهو تغطية السمك بالدقيق والتوابل ثم تحميره من الوجهين فى زيت وزبد
2- السوتيه: وهو تحمير الخضر فى زيت قليل بدون زبد لاعطاء اللون الذهبى المتجانس
3- التشويح: وهو تشويح الطيور أو الخضر أو اللحوم فى زيت وزبد على نار هادئة بقصد اعطاء طعم متميز للطعام0
4- البانيه : وهو عبارة عن (دقيق- بقسماط- بيض) ويستخدم فى تحمير اللحم أو السمك أو الطيور أو الكبدة فى زيت وزبد بأن توضع أولا القطعيات فى دقيق متبل ثم بيض وأخيرا بقسماط ناعم ثم تحمر فى الزيت والزبد
ثانيا التحمير الغزير:
وهو عبارة عن تحمير الاطعمة فى كمية كبيرة من المادة الدهنية باستعمال اناء عميق مزود بسلة (سبت) ترص بها الاطعمة المراد تحميرها وتغمر فى المادة الدهنية الساخنة بالاناء, فينضج الطعام فى وقت واحد , ثم ترفع السلة بمحتوياتها لتصفية المادة الدهنية الزائدة 0
وتنتقل الحرارة فى هذه الطريقة بتيارات الحمل والتوصيل من المادة الدهنية للطعام ونظرا لارتفاع درجة الحرارة للمادة الدهنية 190 درجة مئوية 0 فانها تعمل على سرعة جفافها واحمرار سطح الطعام واكتساب الصلابة المرغوبة واللون المتجانس واللون الأحمر المرغوب0
شروط التحمير الغزير:
1-يملأ الاناء الى نصفة او ثلاثة ارباعه بالمادة الدهنية
2- لا توضع كمية كبيرة من الطعام فى وقت واحد دفعة واحدة حتى لا تنخفض درجة الحرارة
3- تخفض درجة الحرارة عند خروج الطعام وترفع عند اضافة دفعة جديدة من الطعام
4- يجب تصفية الطعام عقب خروجه من التحمير (ورق مخصص لامتصاص الزيت- مصفاه)
5- عند وضع الطعام يجب التأكد من الوصول الى درجة الحرارة المطلوبة
عيوب التحمير الغزير
1-نجد ان المادة الدهنية فى حالة ارتفاع مستمر لدرجات الحرارة اثناء التحمير يعمل على احتراقها ووصولها لدرجة التدخين( انتشار دخان كثيف اثر حرق المواد الدهنية)
ملحوظة: جميع الزيوت النباتية تحتوى على احماض دهنية غير مشبعة مفيدة للصحة ومفضلة فى عملية التحمير ما عدا زيت( جوزالهند - زيت الزيتون) ويشترك معهم جميع الدهون الحيوانية (من مصادر حيوانية) وكثرة استعمالها تضر بالصحة لانه يوجد بها كربون كثير وعلى هذا تتكون مادة الاكرولين (Acrolyn) وهى مادة تشبه فى تركيبها دهان الحائط ومضرة بالصحة وتعتبر من أحد الاسباب التى تساعد على الاصابة بمرض السرطان0 وتظهر فى صورة دخان كثيف تعمل على تهيج الاغشية المخاطية للانف والعين وتتلف الاطعة المحمرة فيها 0
2- بالرغم من ان التحمير يضيف طعم لذيذ للطعام الا انه يؤدى الى عسر الهضم اذ ان كثرة المواد الدهنية فى الطعام يصعب هضمها بسرعة0
التحمير يساعد على الاصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين (عند الافراط فى تناوله) لذا ينصح بعدم تقديم الاطعمة المحمرة للنزلاء المرضى فى الفنادق0
3- بالاضافة لما سبق فكثرة تناول الاطعمة المحمرة تؤدى الى السمنة واضرارها المعروفة على اجهزة الجسم خاصة القلب والكبد والكلى والحركة مما يشوه جمال الجسم وهيكله0
مميزات التحمير الغزير:
1- لا يحتاج لعناية اثناء عملية التحمير لغمر سطحى الطعام بالمادة الدهنية0
2- يكسب الطعام نكهة لذيذة0
3- تكسب عملية التحمير الفطائر والمخبوزات دسامة ونعومة ولون ذهبى أو أحمر بجانب الطعم اللذيذ0
الشروط الواجب الاهتمام بها اثناء عملية التحمير:
1- يجب التأكد من وصول الدرجة المناسبة للتحمير وذلك عن طريق وضع قطعة من الطعام أو الخبز فى المادة الدهنية0
* اذا سقطت سريعا ,كانت المادة الدهنية باردة ولا تصلح للتحمير
* اما اذا طفت على السطح وبدأ لونها يتغير كانت المادة الدهنية صالحة لتحمير الاطعمة النيئة0
* اما اذا احمرت كانت المادة الدهنية صالحة لتحمير الاطعمة الناضجة مثل اللحوم والطيور المسلوقة سابقا0
* اما اذا احترقت يجب ابعاد المادة الدهنية عن النار حتى تنخفض درجة حرارتها أو يستغنى عنها0
2- يجب تجفيف الاطعمة المحمرة
3- يجب ازالة الاجزاء المحترقة أول بأول من المادة الدهنية0
خالص تحياتى
اسطورة الخريف