الخبز الهندي: من التشاباتي والبارنشا والبوري إلى النان
توجد في الهند عدة انواع من الخبز منها المقلي والمشوي والمدخن
خبز هندي ينتفخ على حرارة الفرن العالية
نيودلهي: براكريتي غوبتا
بالنظر إلى كون الهند بلدا متعدد الأوجه ويتميز بالكثير من الألوان والثقافات والمهرجانات
واللغات، فإن كل هذا التنوع ينعكس أيضاً على الخبز الهندي.
ويشكل الخبز الهندي وجبة رئيسة في قائمة الطعام اليومية لغالبية الهنود وتقريباً كافة
شعوب جنوب آسيا. ويختلف الخبز الهندي بدرجة بالغة عن الخبز الغربي التقليدي ويشمل
مجموعة واسعة النطاق من الأنماط المتنوعة في الحجم والشكل وأساليب الطهي
ونوع النكهة المستخدمة.
ويجري استغلال الأنواع المتنوعة من الحبوب والغلال التي تجري زراعتها بالمنطقة
في إنتاج صور مختلفة من الخبز ـ المشوي والمدخن والمقلي والمطبوخ على مصدر
حرارة مباشرة. كما توجد أنواع جافة ولينة من الخبز.
وبذلك يتضح أن الهند بها مجموعة متنوعة من صور الخبز تختلف حسب المكونات
وأسلوب الإعداد ـ ومن بين هذه الأنواع خبز تشاباتي وبارانثا وبوري ونان،
وهذه الأنواع هي الأكثر شيوعاً.
وإذا قمت بزيارة الهند، ستجد أن معظم أنواع الخبز التي يتم تناولها يومياً
يدخل في صنعها الدقيق المحلي. يذكر أن القمح تجري زراعته بشبه القارة
الهندية منذ قرابة 8.000 عام ويتميز الدقيق المصنوع من القمح المتوافر
بالهند حالياً بمستوى رفيع من الجودة.
ومن الممكن إعداد العجين الخاص بالخبز الهندي بسرعة كبيرة، ويلجأ غالبية
الهنود لصنع الخبز الخاص بهم يومياً بأيديهم.
ومن أجل توفير الوقت خلال الأيام المزدحمة بالأعمال، من الممكن إعداد العجين
في اليوم السابق والاحتفاظ به في الثلاجة لليوم التالي. بعد ذلك، يتم إخراج
العجين ووضعه في حجرة دافئة لبضع دقائق قبل الشروع في فرده.
وفي ما يلي سنعمل على تقديم بعض الوصفات البسيطة التي يمكن للقراء
تجريبها بأنفسهم من أجل الحصول على خبز هندي بسيط وصحي.
من بين أنواع الخبز التي تشكل جزءا رئيسا من طعام ملايين الهنود خبز
يطلق عليه اسم تشاباتي فولكا أو روتي باللغة الهندية الشائعة، وهو
عبارة عن خبز مسطح. ولا تكتمل أي وجبة من دون وجود هذا الخبز
المصنوع من دقيق ومياه مطحونين بدرجة شديدة.
وبمجرد أن تتذوق هذا الخبز غير المملح، تقع في أسره. وتتميز طريقة
إعداد هذا الخبز بالسهولة وإمكانية تطبيقها داخل المنزل، علاوة على
ما توفره من خبز صحي وسهل الصنع.
بالنسبة لطريقة إعداد العجين اللازم للخبز الهندي المسطح، يتم وضع
كمية من الدقيق في إناء كبير، ثم يتم صنع حفرة في الوسط وسكب
الماء بها بحركة دائرية من وسط الإناء إلى الطرف، حتى يصبح العجين
مبتلاً بدرجة كافية لجمعه في كتلة واحدة خشنة.
قم ببل يديك بالماء واستمر في العمل حتى يتم تنظيف الخليط من على
جوانب الإناء ويصبح كتلة عجين غير ملتصقة. بعد أن يتم عجن الكتلة
سوف تصبح قابلة للمط وناعمة الملمس.
ويقوم الكثير من الهنود ممن يعيشون بالمدن بتخزين العجينة وهي على
هذه الصورة لمدة يومين أو ثلاثة حسب الحاجة، إلا أن الغالبية تفضل
صنع الخبز من عجين طازج، خاصة أن عملية العجن لا تستغرق أكثر
من دقيقتين أو ثلاث. بعد ذلك قم بصنع مجموعة من الكرات من العجين
في حجم ثمرة الليمون. وقم أيضاً بتسخين صينية أو مقلاة سمكية
. وفي كل مرة تعامل مع كل كرة عجين على حدة.
قم بلف الكرة في دائرة حتى تحصل على دائرة بحيث يبلغ
قطرها قرابة 5 سنتيمترات.
ثم قم بضرب العجين بشكل خفيف للتخلص من الدقيق الزائد.
ضع الفولكا في المقلاة الساخنة مسبقاً، واطبخها على مدار
دقيقة تقريباً حتى يبدأ الجزء العلوي في اتخاذ شكل جاف
وتبدأ فقاعات صغيرة في الظهور. بعد ذلك، قم بقلب القطعة
وطهيها على الجانب الآخر لمدة حوالي 30 ثانية حتى تبدأ
فقاعات صغيرة في الظهور مجدداً.
ثم اقلب الخبز وقم بطهيه على الجانب الأول مع الضغط عليه
برفق بمنديل مصنوع من القماش حتى ينتفخ.
قم بتوزيع الزبد على قطعة الخبز أو قدمها ساخنة من دون
إضافات. وينبغي محاولة ممارسة الخطوات السابقة بشكل
متكرر من أجل الوصول إلى فولكا منتفخة بشكل كامل،
لذا لا ينبغي الشعور باليأس مطلقاً. يمكن تقديم هذا الخبز
وهو ساخن ومعه كري أو حتى مربى وزبد
حسب اختيار الشخص.
أما بارنشا أو الخبز المسطح المصنوع من الزيت فمن الممكن
أن يتميز بشكل دائري أو مربع أو مثلث، لكنه رقيق
وأكثر رقة من تشاباتي. وتشبه طريقة إعداد خبز بارنثا
الطريقة سالفة الذكر، لكن بارنثا قد يكون متخما أو منبسطا.
بالنسبة للنوع المتخم، من الممكن أن تصاحبه البطاطا
المهروسة أو الجبن أو الخضراوات المبشورة أو اللحم المفروم.
أما من أجل صنع بارنثا منبسط، يجري فرد كرة العجين
ودهنها بالزبد أو الزيت وطيها في نصفين وصنع شكل
هلال منها ثم دهنها مجدداً بالزبد وطيها في شكل مثلث.
ويجب إحكام سد أطراف العجين.
ثم يتم وضع العجينة الملفوفة في راحة إحدى اليدين، وقلبها
في الهواء ووضعها في إناء مسخن مسبقاً. وعندما يتغير لون
سطح العجين وتبدأ الفقاعات في الظهور، قم بدهن سطح
العجين بالزبد وقلبها على الجانب الآخر. واستمر في تقليب
العجين على الجانبين حتى يكتسب الجانبان اللون البني وتظهر
نقاط على سطحي البارنثا. وبتكرار المحاولة، سينتفخ الخبز.
عند إعداد البارنثا المحشوة، يتم ببساطة خلط المادة المراد
حشو الخبز بها بالدقيق وهو في شكل العجين ويتم إعداد
بارنثا مثل روتي، لكن في الأخيرة يتم بسط العجينة والإبقاء
على الحشو في الوسط وإغلاق الخبز المسطح حولها تماماً
مثلما الحال مع الأظرف التي توضع بها الرسائل.
من الممكن تناول بارنثا المحشوة مع وضع قطعة زبد عليها،
لكن من الأفضل تقديم هذا الخبز مع المخللات والزبادي
أو الكري السميك مع اللحم والخضراوات.
ويفضل البعض لف خبز بارنثا في شكل دائري وتناوله مع اللحم.
وغالباً ما يتم تناول بارنثا بعد غمسها في كوب من الشاي. ومن
الممكن تناول خبز بارنثا كوجبة خفيفة أثناء الرحلات.
وفي الوقت الحاضر يجري تناول خبز بارنثا كل يوم كجزء من
وجبة الإفطار من جانب الهنود من سكان الحضر ممن يهتمون
بعدد السعرات التي يتناولونها يومياً، أو تقديمها للضيوف
المهمين. أما الخبز المقلي فيفضل الهنود تناوله مع أي كري،
ويعتبر فريداً من نوعه لأنه عندما يتم قليه في الزيت الساخن
ينتفخ إذا كان قد تم طهيه بعناية.
يصنع البوري من قطع صغيرة دائرية الشكل من العجين
يتم وضعها في الزيت أو الزبد الساخن، حيث تنتفخ خلال
ثوان قليلة. ويتميز خبز بوري برقته ونعومته التي تجعله
في ملمس الحرير ويتم تناوله مع الكري والخضراوات.
أما طريقة إعداد العجين فتشبه بدرجة بالغة الطريقة سالفة
الذكر، لكن بعض الأفراد يفضلون إضافة الزيت أثناء عملية
العجن بهدف جعل بوري أكثر نعومة، ومن الممكن
صنعها أيضاً باستخدام دقيق مكرر.
من أجل صنع خبز بوري، ينبغي تحويل العجين إلى كرات في
حجم كرات الغولف أو في شكل كرات يبلغ قطرها قرابة 1.5 بوصة.
قم بنثر بعض الدقيق على السطح الذي تنوي العمل عليه وقم
بفرد الكرات بحيث تصبح مسطحة.
قم بتسخين الزيت داخل إناء كامل.
ومن المهم أن يغطي الزيت قمة البوري. وينبغي أن ينتفخ
الخبز حتى تنبعث الحرارة منه بشكل واضح، ثم اغمس فيه
العجين في غضون دقيقة أو اثنتين. وعندما يحدث ذلك،
اقلب العجين على الجانب الآخر وقم بطهيه.
أخرج البوري من الزيت وجففه جيداً باستخدام مناديل ورقية.
ويقدم هذا الخبز ساخناً مع المخللات أو البطاطس أو بإضافة الكري
. أما خبز نان أو الخبز المخمر فيتميز بلونه الأبيض وسمكه وقوامه المرن،
ويشيع تناوله بمختلف أنحاء الهند وأفغانستان وباكستان ويطلق عليه
غالبية الغربيين الخبز الهندي. ويتم صنع هذا الخبز من الدقيق الأبيض المنقى.
وفي بعض الأحيان يتم نثر بذور حبة البركة، وأحياناً يتم دهنه بمياه الزعفران
لمنحه اللون الأحمر. وأحياناً يتم دهن سطح الخبز بطبقة من الطماطم أو الثوم
أو بطبقة من التمر المهروس لإعطائه مذاقا حلوا. ويتم إدخال قطعة العجين
المسطحة إلى الفرن وطهيها في درجة حرارة بالغة الارتفاع. وعادة ما يتم
تقديم خبز نان مع الكري الهندي، ومن الممكن أيضاً استخدامه في تغليف
قطع من اللحم المشوي أو خضراوات. بصورة عامة، ينبغي تقديم خبز نان
وهو ساخن وتناوله على الفور، حيث يصبح من الصعب مضغه بعد مرور
بعض الوقت عليه. وفي ما يلي وصفة سهلة لإعداده:
ضع مقدار معلقة شاي واحدة من الخميرة الجافة النشطة في نصف كوب
مياه وقلب الخليط. ثم قلب المياه مع نصف كوب من لبن الخض في إناء كبير
وضع معه خليط الخميرة. ثم قم بغربلة ستة أكواب من الدقيق الأبيض والملح
داخل الإناء ثم ضع خليط الخميرة حتى يتم الحصول على عجينة ناعمة.
ضع العجين في الإناء وقم بتغطيتها وتركها بمكان دافئ حتى يتضاعف
وقد يستغرق هذا الأمر قرابة الساعة، بناءً على درجة الحرارة. أعد العجين
مرة أخرى إلى السطح المغطى بالدقيق وقم بعجنها بشكل كامل.
قطع العجين إلى قطع وقم بتحويلها إلى كرات. ضع القطع في إناء مدهون
بالزيت جيداً وقم بتغطيتها واتركها ليزداد حجمها مجدداً. وعندما تصل الكرات
إلى ضعف حجمها، يحين الوقت لطهيها. ضع الجزء الأسفل من خبز نان
في الدقيق ثم بالضغط عليه ليصبح مسطحاً وأكبر حجماً.
قم بتسخين الإناء. وبعدما تحصل على الشكل الذي ترغبه للخبز، ضع قطعة
زبد في الإناء قبل أن يتم وضع العجين بها.
قم بالطهي لفترة تتراوح بين دقيقة واثنتين.
ضع المزيد من الزبد على سطح الخبز ثم ضعه ليسخن لبضع دقائق
أخرى. قم بتغطية الخبز للحفاظ عليه دافئاً.
ومن الممكن الاحتفاظ بخبز نان في الثلاجة.
ومن أجل تناول الخبز، ينبغي تسخين الفرن ووضعه فيه مجدداً.
يذكر أن تاريخ هذه الوصفات الخاصة بصنع الخبز الهندي يعود
إلى عصور تاريخية قديمة، وظل الهنود
يتناقلونها من جيل لآخر شفهياً.
وهناك الكثير من أنواع الخبز الأخرى المعروفة داخل أقاليم معينة
من البلاد، مثل خبز لال روتي المعروف بمنطقة دلهي، وأجرا كا باراثا
الذي نادراً ما يعرفه أحد خارج حدود مدينة تاج محل، وخبز باثري
المشهور داخل مدينة كيرالا الجنوبية، وماندوا كي روتي المعروف
بمناطق جارهوال وهيماتشال براديش في إقليم الهمالايا،
كذلك داخل دولة نيبال.
العرض العادي
