ملف لاشهى المأكولات مدعوما بالصور

[نور الحرف]

سمك موسى وحبار مع عصير برتقال



المقادير2

سمك موسى، فيليه

4 حبار (سبيط)

4 كوب عصير برتقال

2 ملعقة صغيرة زعفران

1 جزر، قطع متوسطة، مسلوقة

1 بطاطس، قطع متوسطة، مسلوقة

2 كوسا، قطع متوسطة

ملح وفلفل أبيض

أعشاب طازجة، مفرومة ناعم للتزيين

الطريقةُ

نظف السمك تحت الماء البارد، ويُجفف، ويُقطع إلى شرائح طولية بسُمك 5 سنتيمتر، مع الاحتفاظ بالقطع الصغيرة المتبقية، لاستخدامها في الحشو.

- تُفرد شرائح السمك، على سطح أملس، يوضع جزء من قطع السمك المتبقية في إحدى الأطراف.

- يُلف السمك على شكل أسطوانة صغيرة، مع إحكام غلقها بواسطة عود أسنان (خلة أسنان).

- يُغسل الحبار، ويُنظف بنزع العظمة الداخلية وإزالة الطبقة الرقيقة الخارجية، ويُقطع طولياً إلى نصفين.

- تُشكل بعض الخطوط الطولية والعرضية في الحبار، ويُحتفظ بالرؤوس جانباً لاستخدامها في الصلصة.

- يُسخن عصير البرتقال، في إناء على نار متوسطة، يُضاف الزعفران، وقطع الحبار مع الرؤوس.

- يُترك حتى يبدأ في الغليان، ثم تُخفف الحرارة، ويُضاف السمك والخضروات، ويُتبل بالملح والفلفل الأبيض.

- يُغطى الإناء نصف تغطية، ويترك لمدة 5 دقائق، أو حتى تمام النضج.

- تُرفع قطع الحبار والرؤوس ووحدات السمك الملفوفة، وتوضع في طبق التقديم.

- تُزين بصلصة البرتقال.

[نور الحرف]

فخذ ضأن بالبرغل



المقادير

1/2 كوب برغل

1/2 1 كوب ماء مغلي

2 ملعقة كبيرة كزبرة جافة صحيحة

2 ملعقة كبيرة كمون صحيح

1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

1/2 كوب صنوبر

1/2 كوب لوز مبشور

1 بصل كبير مفروم

2 فص ثوم مفروم

1 ملعقة كبيرة نعناع جاف

1/4 كوب زبيب

1 فخذ ضأن مخلي (خال من العظم) مع ترك عظم الموزة

ملح /فلفل

1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

1 كوب مرق لحم

الطريقةلعمل الحشو :

- يُضاف الماء المغلي إلى البرغل في وعاء ويغطى ويوضع فوق نار متوسطة لمدة 25 دقيقة ثم يبعد عن الحرارة ويترك جانبا لمدة 10 دقائق أخرى ثم يرفع من الماء .

- تُحمص الكزبرة الناشفة والكمون في قليل من الزيت .

- يُحمر البصل في ملعقتين من الزيت لمدة 5 دقائق ، ثم يضاف الثوم ويقلَّب حتى يأخذ اللون الذهبي ثم تضاف القرفة والزبيب والصنوبر والنعناع الجاف.

- يُقلَّب البرغل في وعاء مع خليط البصل ويضاف نصف كمية الكزبرة والكمون واللوز والصنوبر وتتبل بالملح والفلفل.

- يُتبل الفخذ بالملح والفلفل ثم يُملئ بالحشو وتربط بخيط سميك حتى تغلق جيداً ولكي نحافظ على الشكل العام للفخذ.

- توضع الفخذ وتحمر في مقلاة كبيرة ساخنة جيدا من كل الجهات وتزج في فرن ساخن لمدة ساعة.

- يُضاف عصير الليمون والمرق إلى الصينية ،ثم الباقي من خليط الكزبرة والكمون.

- يقطع اللحم إلى حلقات ويغطى بصلصة الكزبرة والكمون.

- تقدم مع فاصوليا خضراء سوتية بزيت الزيتون مع حلقات الثوم.

[نور الحرف]

سالمون ملفوف محشو شبت واسكالوب



المقادير

1/4 كيلو سالمون فيليه (منزوع الجلد والعظم)

1/4 كيلو سمك موسى فيليه

1 كوب شبت مفروم

1/4 كيلو جمبري مقشر صغير أو سكالوب

2 ملعقة كبيرة زيت

2 ملعقة كبيرة زبد

1 بصل مفروم

2 فص ثوم مفروم

2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم

1 ملعقة كبيرة ريحان مفروم

ملح وفلفل

الطريقة

- يُسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.

- يفرد السالمون على قطعة كبيرة من لفائف البلاستيك و يُتبل بالملح والفلفل.

- تُوضع طبقة من سمك موسى فوقها بحيث تُغطيها ثم طبقة من الشبت.

- تُرص وحدات الأسكالوب أو الجمبري في خلة (عود أسنان) ثم تُوضع في المنتصف.

- يُلف السمك بالضغط على الورق البلاستيك بحيث يُصبح كالإسطوانة.

- تُوضع الاسطوانة في الثلاجة لمدة ساعتين حتى تتماسك.

- يُقطع السمك إلى وحدات دائرية متساوية.

- يُسخن الزيت في مقلاة على نار متوسطة ثم تُضاف حلقات السمك وتُقلب بحرص على الجانب الآخر حتى يُتغير لونها (حوالى 4 دقائق لكل جانب) وتُرفع على منشفة ورقية.

- يُخلط الزبد مع البصل، الثوم، البقدونس والريحان ويُتبل بالملح والفلفل ويُقلب جيداً.

- يُوضع على ورق زبد ويُلف ليأخذ شكل أسطوانة، يُترك بالفريزر حتىيتتماسك ثم يُقطع إلى حلقات.

- تُوضع حلقات الزبد فوق حلقات السمك في صينية أو صاج بعد التحمير ثم تُغطى بورق زبد.

- يُُوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة.

- تُرص شرائح السالمون في طبق التقديم وتُقدم ساخنة.

[نور الحرف]

مشاوي مشكلة




المقادير

1 كيلو لحم ضأن للكباب (من منطقة الفخذ)

1/2 كيلو لحم ضأن مفروم للكفتة (الجزء الخارجي فوق الريش)

1/2 كيلو ريش ضأن

4 بصل متوسط

2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ناعم ملح وفلفل



الطريقة

- يُبشر البصل ويُصفى من الماء ويُوضع جانباً في وعاء منفصل.

- تُوضع قطع اللحم (الخاصة بالكباب) والريش في ماء البصل، وتُتبل بالملح والفلفل وتُغطى وتُترك بالثلاجة (البراد) لمدة 3 ساعات على الأقل حتى تتشبع من التتبيلة.

- يُضاف بشر البصل المُصفى والبقدونس إلى اللحم المفروم (للكفتة) ويُتبل بالملح والفلفل.

- يُفرم خليط اللحم مع البصل ناعماً في المفرمة.

- يُفرم نصف الخليط المفروم مرة أخرى، ثم يُضاف إلى الخليط الآخر ويتم خلطهما معاً. لتجهيز الشواء

- تُوضع قطع اللحم في السيخ المعدني بحيث تكون قليلة العدد وفي منتصف السيخ.

- يُقسم خليط اللحم المفروم إلى أقسام متوسطة الحجم، وتُشكل على هيئة أصابع بداخل الأسياخ مع الضغط عليها حتى تكون متساوية الحجم بطول السيخ.

- يُجهز الفحم النباتي المُشتعل من قبل، ويُساوى في الشواية.

- تُوضع أسياخ اللحم والكفتة وقطع الريش فوق شبكة معدنية على الفحم مع التقليب، ويُراعى مدة طهي الكفتة والريش مقارنةً بقطع اللحم وعدم طهيها لمدة طويلة حتى لا تفقد كمية كبيرة من السائل وتجف.

- تُقدم ساخنة مع الخضروات المشوية والسلطة الخضراء.

o عند وضع الكفتة على الشواية تُترك لمدة دقيقتين ثم تُقلب على الجهة الأخرى حتى تتماسك، ولا تتم التسوية الكاملة لكل جانب قبل قلبه على الجهة الأخرى.

o بالنسبة للحم المفروم، يُمكن استعمال الضأن أو البقري أو خليط منهما حسب الرغبة، ويُفضل أن تكون نسبة الدهن به 20% بالنسبة للحم 80%.

o لعمل الطرب، يُستخدم المنديل (الغلاف الرقيق الذي يُحيط بالمعدة) ويتم تتبيله في نفس التتبيلة الخاصة بالكباب، ويُحشى بخلطة الكفتة مع إحكام غلق الجوانب ويتم شويه على الفحم.

[نور الحرف]

أرز باسمتي ببهارات المصالا



المقاديرللأرز

2 كوب أرز باسمتي

6 كوب ماء

ملح

2 ملعقة كبيرة سمن Ghee))

1 بصل متوسط، شرائح

3 فص ثوم

1 ملعقة كبيرة زنجبيل مفروم

ملح

للجرام مصالا

1/2 ملعقة صغيرة حب الهيل

1/2 ملعقة صغيرة كمون صحيح

1/2 ملعقة صغيرة كزبرة صحيح

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود صحيح

1/2 ملعقة صغيرة قرنفل صحيح

1 عود قرفة

1/8 ملعقة صغيرة جوزة الطيب، مبشورة (اختياري)

الطريقة

- يُغسل الأرز ويُنقع في كمية من الماء بحيث تغطيه ويُترك لمدة نصف ساعة ثم يُصفى.

- يُوضع الماء وملعقة كبيرة من الملح في إناء على نار متوسطة ويُترك حتى يبدأ في الغليان.

- يُضاف الأرز ويُترك لمدة 8 دقائق ويُقلب بخفة من حين لآخر حتى ينضج.

- في تلك الأثناء، تُسخن مقلاة على نار متوسطة وتُحمص التوابل فيها ماعدا جوزة الطيب وتُرفع جانباً.

- يُسخن السمن في وعاء على نار متوسطة ويُضاف البصل ويُقلب لمدة 5 دقائق أو حتى يصبح لونه ذهبياً.

- يُضاف الثوم والزنجبيل مع التقليب لمدة دقيقتين.

- تُضاف التوابل المحمصة وجوزة الطيب، مع التقليب حتى تتجانس المكونات.

- يُصفى الأرز من ماء السلق، ويُغسل بماء بارد ويُصفى مرة أخرى. - يُضاف الأرز إلى خليط البصل ويُقلب،يُتبل بالملح.

- يُغطى ويُترك على نار هادئة لمدة 10 دقائق أو حتى تندمج النكهات ويُقدم.

[نور الحرف]

سمان مشوي مع فريك ومشمش



المقادير

3 سمان

2 ملعقة كبيرة خل تفاح

2 ملعقة كبيرة دبس تمر

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

ملح وفلفل

1 بصل كبير مفروم

2 كوب فريك منقوع في ماء

1/3 كوب مشمش جاف منقوع في عصير برتقال

2 كوب مرق دجاج

شرائح بنجر مسلوق، قطع جبن، صنوبر محمر (للتزيين)

الطريقة

- يُغسل السمان ويُنقع في قليل من الماء وملعقة خل، ثم يُشطف ويُجفف.

- يُقطع السمان إلى نصفين طولياً من الظهر (باستخدام مقص).

- تُفرد أنصاف السمان بالضغط عليها باليد، حتى يُكسر العظم وتُصبح مُسطحة.

- يُخلط المتبقي من الخل، دبس التمر وملعقة زيت زيتون جيداً، يُتبل الخليط بالملح والفلفل.

- يُتبل السمان بالخليط، ويُغطى ويوضع بالبراد لمدة ساعة على الأقل، حتى يتشبع من النكهة (ويُمكن تحضيره قبل الشيّ بيوم).

- تُسخن الشواية على نار متوسطة، ويُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.

- يُرص السمان على الشواية، بحيث يكون غير متلاصق،يُُقلب بعد حوالي 5 دقائق حتى يأخذ علامة الشواء.

- يُرفع السمان عن الشواية ويوضع في صينية فرن ويُرش بباقي خليط التتبيلة.

- يوضع في الفرن لمدة 10 دقائق أو حتى تمام النضج.

- في نفس الأثناء، يُسخن المتبقي من الزيت في إناء على نار متوسطة، ويُضاف البصل مع التقليب لمدة 3 دقائق.

- يُضاف الفريك والمشمش الجاف والمرق مع التقليب، يُتبل بالملح والفلفل، ويُترك الخليط حتى يبدأ في الغليان.

- تُخفف الحرارة، ويُغطى الخليط ويُترك لمدة 15 دقيقة، أو حتى تمام النضج.

- يُغرف الفريك في طبق التقديم، ويُرص فوقه السمان ويُزين بشرائح البنجر وقطع الجبن وحبات الصنوبر

[نور الحرف]

بط مندي ببهارات المصالا



المقادير

1 بط ( 2 كيلو)

2 كوب أرز بسمتي (مسلوق نصف سلق ومُصفى)

1 ملعقة كبيرة كمون حب

1 ملعقة كبيرة فلفل أسود صحيح

10 حبات قرنفل

10 حبات حبهان

1 عود قرفة

2 فلفل جاف حار

1 ملعقة كبيرة كركم بودرة

1 ملعقة كبيرة شطة (مطحونة)

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة كبيرة سكر

10 نعناع أوراق

1 كوب كزبرة مفرومة

1 كوب طماطم مفرومة

2 كوب بصل شرائح

1 كوب بصل أخضر مفروم ناعم

1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور ناعم

1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم

1 كوب خل شعير

1 كوب زبادي

2 عصير ليم

6 ملعقة كبيرة سمن

الطريقة

- يُغسل البط جيداً ويُنقع في ماء وملح أو خل ،يُشطف ويُجفف جيداً.

- يُسخن الفرن على درجة حرارة 200 مئوية.

- تُحمص البهارات في مقلاة على نار متوسطة لمدة 3 دقائق (كمون-فلفل-قرنفل-حبهان-قرفة-فلفل جاف) مع التقليب حتى تظهر رائحة البهارات ،تُرفع وتُترك جانباً لتبرد ثم تُطحن.

- تُوضع 4 ملاعق كبيرة سمن في مقلاة على نار متوسطة وتُضاف شرائح البصل وتُقلب ،ثم يُضاف السكر ويُقلب حتى يصبح لونه بني فاتح.

- يُضاف كلاً من الثوم ،الزنجبيل،البصل الأخضر ،الطماطم ،الكزبرة ،النعناع ،الكركم والشطة وتُقلب لعدة دقائق ثم يُضاف الزبادي والخل والملح وعصير الليم.

- تُترك الصلصة حتى يتبخر معظم السائل ويظهر الزيت على السطح.

- يُضاف الأرز ويُقلب بخفة حتى تتجانس المكونات ويُتبل الخليط.

- يُوضع البط في صينية (الروستو) ويُدهن بالمتبقي من السمن من الداخل والخارج.

- يُدلك البط بالبهارات المطحونة.

- يوضع حشو الأرز في داخل البط (أو يُطهى جانباً حسب الرغبة) ويوضع المتبقي من الأرز حوله.

- يُغطى البط جيداً ويوضع في الفرن لمدة ساعة ،ثم تخفف الحرارة الى 160 مئوية، ويُستمر في الطهي لمدة 30 دقيقة ،يُرفع الغطاء في آخر نصف ساعة حتى يحمر البط.

- تُقدم شرائح لحم البط مع الأرز البسمتي ،ويُزين بأنصاف بيض مسلوق ومقلي أو شرائح البصل المقلية.

[نور الحرف]

أرز بالشبت والفول الأخضر


المقادير

1 كوب فول أخضر

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون

1 بصل متوسط مفروم

1 كوب شبت مفروم

2 كوب أرز باسمتي مسلوق

1 ملعقة صغيرة كركم ملح

الطريقة

- تُزال القشرة الخارجية للفول ، ثم تُسلق حباته في ماء مغلي لمدة 7 دقائق وتُصفى وتشطف بالماء البارد وتُزال القشرة الخارجية لحبة الفول. - يُسخن الزيت في إناء على نار متوسطة ويُضاف البصل ويُقلب لمدة خمس دقائق أو حتى يصبح لونه ذهبياً. - يُضاف الشبت والفول الأخضر المسلوق والأرز والكركم ويُتبل بالملح مع التقليب بخفة حتى تتجانس كل المكونات. - تُخفف الحرارة ويُغطى ويُترك لمدة عشر دقائق .

[نور الحرف]

مجبوس الروبيان



المقادير

1كيلو ربيان بالقشر

2 فص ثوم مفروم

2 ملعقة كبيرة عصير ليمون

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

ملح وفلفل

1/2 2 كوب بصل مفروم

2 ملعقة كبيرة زيت

3 ملاعق صغيرة بهارات مطحونة

(كزبرة، كمون، حب الهيل، ليمون جاف)

1 ملعقة كبيرة زيت

3 كوب أرز باسمتي

2 ليمون عُماني صحيح (جاف)

2 عود قرفة صحيح

10 حبات فلفل اسود

1/4 ملعقة صغيرة كركم

5 كوب ماء

قليل من الزعفران

ملعقة كبيرة ماء ورد

4 بيض مسلوق

كزبرة خضراءمفرومة للتزيين

الطريقة

- يُتبل الربيان بالثوم، عصير الليمون، زيت الزيتون والملح والفلفل، ويُترك جانباً.

- يُوضع البصل المفروم في إناء على نار متوسطة، ويُقلب، ثم يُرش بقليل من الماء حتى يصبح يلين.

- يُضاف الزيت ثم البهارات المطحونة، مع التقليب لمدة 10 دقائق.

- يُضاف الربيان، ويُحمر قليلا من جميع الجهات.

- يُضاف الأرز والليمون العُماني الصحيح وأعواد القرفة وحبات الفلفل الأسود والكركم، ثم يُضاف الماء مع التقليب، ويُتبل الخليط بالملح والفلفل.

- يُغطى الإناء وتُخفف الحرارة، ويُترك الخليط لينضج لمدة 20 دقيقة.

- يُذاب الزعفران في ماء الورد، ويُوزّع فوق المجبوس، مع التقليب بخفة.

- يُزيِّن بالبيض المسلوق والكزبرة المفرومة قبل التقديم

[نور الحرف]

سمك هامور مع كريمة الكمون والكزبرة



المقادير

1/2 كيلو سمك فيليه هامور
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون كريمة الكمون والكزبرة
1 ملعقة صغير كمون حب
1/2 ملعقة صغيرة كزبرة حب
1/4 كوب زبادي
1 ملعقة صغيرة كريمة لباني
2 ملعقة كبيرة أوراق كزبرة مفرومة
1 فص ثوم مفروم عصير ليمون ملح وفلفل

الطريقة

- يُشطف فيليه السمك ويُجفف مع مراعاة نزع الشوك.
- تُسخن مقلاة على نار متوسطة، ويُحمص الكمون والكزبرة الحب مع التقليب المستمر حتى تظهر رائحة التوابل (حوالي دقيقتين)،يُُرفع الخليط ويُترك جانباً ليبرد قليلاً.
- تُخلط باقي مكونات الكريمة مع خليط التوابل في الخلاط الكهربائي وتُضرب جيداُ حتى تُصبح سائلاً مُتماسكاً.
- يتم الاحتفاظ بكمية قليلة من خليط الكريمة لتتبيل السمك، وحفظ الكمية المتبقية بالبراد (لحوالي 30 دقيقة)، حتى تمتزج النكهات لحين تقديمها مع السمك.
- يُدهن السمك بزيت الزيتون وقليل من خليط الكريمة، ويُتبل بالملح والفلفل.
- تُسخن الشواية جيداً وتُدهن بقليل من الزيت، ويُرص السمك عليها، ويُقلب بحذر على الجهة الأخرى بعد حوالي 4 دقائق حتى تمام النُضج ويُرفع (يُمكن طهي السمك في مقلاة مع قليل من الزيت بدلاً من شيّه).
- يُقدم السمك مع المتبقي من كريمة الكمون والكزبرة، وبعض الخضروات المشوية.