[frame="14 95"]ملف شامل لتحضير الكيك والتورتات
سوف استعرض معكم فى هذا الملف كل مايجب معرفته عن تحضير مختلف انواع الكيك والتورتات والجاتوهات بالتفصيل والخطوات
امثله لنقاط الموضوع:
-الادوات والمعدات التى تستخدم فى عمل التورتة.
-طرق تجهيز القالب للخبز.
-تسهيل معرفة الموازيين والمكاييل.
- استخدام الفرن.
-ادوات التغليف والتجميل.
- الكيك...الاسفنجى وغيره.
-الكريمات وحشوات التورتات.
-زخارف التورتات.
-اغطية وتغليفات التورتات والجاتوهات.
-طرق لعمل تورتات مختلفة.
-السابليه ونمازج لاستخدامه.
-الشو ونمازج لاستخدامه.
-الميل فى واستخداماته.
وان شاء الله ساتناول كل نقطة بالتفصيل
الادوات والمعدات المستخدمة
يوجد انواع متعددة من اوعية وصوانى الحلويات والتورتة منها المستدير والمربع والمستطيل كذلك انواع ذات قاع منفصل لاعداد تورتات رقيقة القوام او كبيرة الحجم
ومن افضل الصوانى والقوالب لعمل التورتة تلك التى لا يلتصق بها الطعام (التيفال او السليكون)
والا يجب تبطين القالب باحدى هاتين الطريقتين:
الطريقة الاولى
-يدهن الوعاء بطبقة من ال**د او السمن ثم يرش بالدقيق المضاف اليه قليل من السكر البودرة.
-ثم يطرق على جوانب الوعاء برفق مع امالته قليلا كى يوزع الدقيق بصورة متساوية ثم نتخلص من الزوائد.
الطريقة الثانية
-يدهن الوعاء بطبقة من ال**د او السمن.
-يقص ورق ال**د بنفس مقاس قاع الوعاء.
-يقص شريط آخر من ورق ال**دة اعرض قليلا من جدار الوعاء وبطول الوعاء من الداخل.
-يوضع هذا الشريط حول الوعاء من الداخل مع طى الاجزاء الزائدة عند القاع ثم نضع ورقة القاع.
الموازيين والمكاييل
من المهم توافر ادوات القياس اكواب,معالق, ميزان
تسهيلا لمعرفة الموازيين والمكاييل سوف نوضح بعضها بالاكواب والمعالق:
كيلو الدقيق= 6 اكواب.
كيلو سكر سنترفيش= 5 اكواب.
كيلو سكر بودرة= 4 اكواب.
كيلو **د اوسمن= 4 اكواب.
لتر لبن ابقار= 4 اكواب.
ادوات يفضل استخدامها
ومعلومات ضرورى اتباعها
-الاوعية التى يخفق فيها خليط التورتة يفضل ان تكون من الصينى او الزجاج او البلاستيك او الاستنلس ستيل ولا نستعمل الاوعية الالمونيوم او التيفال.
-يفضل استخدام المضرب الكهربائى فى الخفق بصفة عامة فهو يعطى نتيجة افضل مع مجهود اقل.
-ينخل الدقيق قبل الاستخدام مباشرة.
-فى حالات معينة يجب استخدام سكر بودرة مسحوق ناعم جدا ولذلك يطحن مرتين ويمرر من منخل حرير ويستخدم هذا السكر عادة فى عمل اغطية التورتة وحلوى التزيين.
-درجة حرارة المقادير يجب ان تكون فى درجة حرارة الغرفة وذلك قبل استعمالها.
-استخدام الفرن:
×يجب بصفة دائمة تسخين الفرن لمدة 15 دقيقة قبل عملية الخبز.
×نضع التورتة بالرف الاوسط من الفرن واذا لم يتيسر وجود رف اوسط توضع بالرف السفلى وليس العلوى على ان تكون فى وسط الرف فاذا كنت تقومين بخبز تورتتين فى الوقت نفسه يستحسن وضعهما فى رفين مختلفين مع ابدال وضعهما اثناء الخبز.
×يجب عدم فتح باب الفرن اثناء خبز التورتة قبل 10 دقائق على الاقل.
×نختبر نضج التورتة بوضع عود شواء خشبى اوطرف سكين فى وسطها فاذا خرج نظيفا دل ذلك على نضجها وهناك طريقة اخرى وذلك بالضغط برفق على منتصفها فاذا كان ملمسها متماسكا وانكمشت قليلا من الجوانب دل ذلك على نضجها.
ادوات التغليف والتجميل
-اكياس التزيين:
وهى متوفرة فى الاسواق كما يمكن صناعتها يدويا وتكون عادة من:
×نايلون او قماش سميك وباحجام مختلفة على شكل قمع به فتحة من اسفل لوضع الاقماع.
×حق بلاستيك او معدن باحجام مختلفة بنهايتها قمع يمكن تبديله.
×قراطيس ورق تعمل من ورق ال**دة ويقطع طرف القرطاس المدبب وعادة ماتستعمل بدون قمع وتستخدم هذه القراطيس عموما فى عمل خطوط او نقط وكتابة بعض الكلمات ويتميز خط القرطاس بسهولة التحكم فى فتحته الى الدرجة المطلوبة لاعطاء الخط المطلوب.
-اقماع التزيين:
وهى عادة من المعدن او البلاستيك واها احجام واشكال مختلفة وتستعمل الانواع الكبيرة منها لعمل تغليفات ال**د والمارنج وعجينة الشو اما الانواع الصغيرة فتستخدم فى اعطاء اشكال متعددة للتزيين مثل الوردة والنجمة والخرز والشريط والقواقع الخ..
-قواعد التورتات:
ولها احجام وتخانات مختلفة تناسب تناسب مقاسات التورتات وهى عادة من الورق المقوى او من المعدن.
-قواعد مرتفعة للتزيين:
وهى تستخدم لتسهيل تزيين التورتة بالقمع من الحواف السفلية ولكن لثمنها المرتفع يمكن الاستعانة بصينية مقلوبة.
-سكين فرد وتوزيع التغليفة:
وهى ذات نصل مسطح تستخدم لتوزيع وتسويه الاغطية فوق سطح التورتة.
-مقاشط بلاستيك:
وتستخدم لتسوية جوانب التورتة وعادة تكون باتجاهين احدهما مشرشر والاخر مستوى.
-ورق ال**دة او الورق المفضض:
يستخدم لتبطين الصوانى وعمل اشكال مختلفة من الشيكولاتة.
-قواعد وشاسيهات ذات ادوار متعددة لها عواميد من البلاستيك او الخشب لعمل تورتات المناسبات والافراح ذات دورين واكثر.
الكيكة الاسفنجية
تعتبر الكيكة الاسفنجية هى الاساس لعمل العديد من انواع التورتات والجاتوهات وهى خفيفة لخلوها من المادة الدهنية وهى لذلك تزين وتحشى بجميع انواع الحشوات المختلفة.
المقادير لصينية مقاس 28 :
×2 كوب دقيق. ×1/2 1 كوب سكر.
×8 بيضات. ×ملعقة فانيليا.
×ملعقة كبيرة بيكنج بودر.
طريقة العمل:
×تدهن الصينية باكملها بال**د القاع والجوانب ثم تبطن بورق ال**د اوترش بالدقيق المخلوط بالسكر.
×يتم ايقاد الفرن قبل البدأ فى مزج المقادير مع ملاحظة ان من اهم شروط نجاح الكيكة الاسفنجية هو وضعها فى الفرن الدافىء لتخبز مباشرة بعد الانتهاء من العمل.
×يوضع البيض والسكر فى اناء ثم يوضع فى اناء اكبر منه به ماء يغلى(حمام مائى) بحيث لايلمس الماء قاعدة اناء الخفق.
×يخفق البيض مع السكر والفانيليا بالمضرب الكهربائى او السلك حتى تتكون علامة الشريط اى اذا رفع المضرب يتساقط منه العجين وتظهر علامة على السطح ثم تختفى بعد لحظات.
×يرفع الاناء من فوق الماء الساخن ويستمر بالخفق حتى يبرد.
×يضاف الدقيق المخلوط بالبيكنج بودر بخفة على دفعات بملعقة خشبية ويجب ان تختفى الدفعة الاولى قبل اضافة الدفعة التى تليها الى نهاية المقدار.
×يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بحيث لا تزيد الكمية عن ثلثى الصينية.
×توضع الصينية فى الفرن المتوسط الحرارة 190 او 200 درجة مئوية ويقفل باب الفرن ولا يجوز فتحه مطلقا قبل مرور 10 دقائق حتى لايدخل الهواء البارد ويتلف العجين.
×يستغرق خبز الكيكة بين 25 الى 30 دقيقة ثم تقلب على منخل سلك او قاعدة سلك وتترك لتبرد بعيد عن تيارات الهواء ولا يبدأ فى حشوها الا بعد ان تبرد تماما.
كيكة اسفنجية بالشيكولاتة
نفس مقادير الكيكة الاسفنجية السابقة مع ابدال 2 ملعقة بودرة شيكولاتة بدل 2 ملعقة دقيق ثم تنخل بودرة الشيكولاتة مع الدقيق حتى يمتزجا بصورة جيدة قبل استخدامها.
كيكة اسفنجية بالليمون او البرتقال
-تبشر قشر ليمونة صغيرة بشرا ناعما جدا.
-تضاف الى البيض والسكر قبل البدا فى الخفق وهذا يكون بديل الفانيليا.
-تتبع نفس الطريقة السابقة فى عمل الكيكة الاسفنجية.
كيكة اسفنجية بالقهوة
-تذاب 1 1/2 ملعقة صغيرة بن مع ملعقة صغيرة ماء مغلى ثم تضاف الى السكر والبيض ليخفقوا معا ثم تتبع نفس الطريقة السابقة لعمل الكيكة الاسفنجية.
الجنواز الاسفنجية
وهى تشبه الاسفنجية الا انها نصف دسمة لما يضاف اليها من **دة وتستعمل فى صنع العديد من التورتات.
المقادير: لعمل صينية 28 سم
-2 ملعقة كبيرة **دة.
-1 3/4 كوب دقيق او 225 جرام ينخل مع ملعقة بيكنج بودر.
-1 1/4 كوب سكر او 225 جرام.
-6 بيضات. -1/2 ملعقة صغيرة فانيليا.
الطريقة:
-تجهز الصينية بدهنها بال**د وتبطينها.
-يتم اشعال الفرن لتسخينه فى درجة حرارةمتوسطة190 الى200 قبل البدا فى عمل الكيكة فالجنواز يجب خبزها فور اعدادها.
-نبدا العمل فى الكيكة باذابة مقدار ال**دة على نار هادئة جدا مع مراعاة ان تذاب فقط وليس اكثر وتترك لتبرد.
-يوضع البيض فى اناء كبير موضوع على حمام مائى ساخن مع ملاحظة الا يلامس القاع الماء ويخفق البيض مع الفانيليا لمدة دقائق.
-يضاف السكر تدريجيا مع استمرار الخفق الى ان يصل الى درجة الشريط ثم يرفع من فوق الحمام المائى ويستمر الخفق حتى يبرد الخليط.
-يضاف نصف مقدار الدقيق ويمزج باستخدام ملعقة خشب.
-يضاف مقدار ال**دة السايحة ثم باقى الدقيق ويمزج الخليط جيدا بالملعقة الخشب.
-يصب الخليط فى الصينية المبطنة ويتم ادخالها الفرن السابق تسخينه فور الانتهاء من اعدادها ولمدة تتراوح بين 25 و 30 دقيقة.
الجنواز بالشيكولاتة
تستبدل 2 ملعقة دقيق ب2 ملعقة كاكاو.
ينخل الكاكاو مع الدقيق والبيكنج بودر وتتبع نفس الطريقة.
الجنواز بالليمون او البرتقال
نستبدل مقدار الفانيليا بملعقة صغيرة بشر ليمون او برتقال وتتبع نفس الطريقة السابقة.
الجنواز بالقهوة
يخلط ملعقة صغيرة بن ناعم مع ملعقة كبيرة ماء ساخن وتضاف لخليط السكر والبيض اثناء الخفق بدلا من الفانيليا وتتبع نفس الطريقة السابقة فى باقى الخطوات.
م/ن[/frame]
المواضيع المتشابهه
العرض العادي
